Ingredienti
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400 g Megatello o Noce di Bue
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140 g Parmigiano grattugiato
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30 g Pancetta
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30 g Burro
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1/4 L Brodo
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2 cucchiai Olio extravergine di oliva
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4 cucchiai Pane grattugiatograttugiare finissimo
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1/2 Cipolla
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1 costa Sedano
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1 Carota
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qualche spicchio Aglio
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2 Uova
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1 cucchiaio Conserva di pomodoro
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q.b. Noce moscata
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
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Vino rosso
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Per la pasta
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400 g Farina tipo 00
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3 Uova
Indicazioni
E’ una ricetta tipica dell’Emilia Romagna, è una pasta ripiena di laboriosa preparazione che si usa cuocere in brodo di cappone e manzo.
Si possono anche servire asciutti, conditi con burro fuso e parmigiano. Un “mistero” , per i non parmensi, è quello della tradizione che obbliga a cuocere la carne, coprendola con coperchio cavo o fondina, in cui va posto del vino rosso, che non si mescola agli ingredienti, aggiunto man mano che evapora fino a cottura ultimata.
Ma a Parma si è fedelissimi a questo regolamento. In alcune famiglie parte dello stracotto viene tritato fine e aggiunto al ripieno, senza il pane grattugiato.
NOTA: il tempo di cottura del ripieno è di 2 ore circa, fino a rendere la carne tenerissima.
ATTREZZATURA: un recipiente di terracotta, completo di coperchio, oppure una pentola ricoperta da un piatto fondo; un colino; l’apposito tagliapasta o una rotella dentata.
VINI: Lambrusco Scorzamara (Parma) servito a 16 °C; Chiaretto di Bardolino (Verona) a 16 °C; se occorre armonizzare con un antipasto non troppo impegnativo si può impiegare un vino bianco robusto, tipo Vernaccia di San Gimignano a 12 °C.
Steps
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1
Fatto
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Per il ripienoIn un recipiente di terracotta (completo di coperchio cavo, nel quale viene versato il vino durante la cottura dello stracotto), ponete il burro, due cucchiai di olio e mezza cipolla finemente affettata. Unitevi anche il pezzo di carne lardellato con qualche spicchio d’aglio e alcuni dadini di pancetta, conditelo con poco sale e un pizzico di pepe e lasciatelo rosolare per circa un quarto d’ora rigirandolo con cura; poi bagnatelo con il brodo bollente, a cui avrete amalgamato un cucchiaino di conserva di pomodoro. Aggiungetevi la carota tagliata a fettine, una costa di sedano sminuzzata e un pezzetto di cannella. |
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2
Fatto
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Coprite il recipiente e versate il vino rosso, aggiungendolo man mano che evapora. Lasciate sobbollire adagio adagio e molto a lungo, per circa due ore, fino a quando il sugo risulterà ben denso e ristretto. Allora passatelo attraverso un colino fine. Prendete la carne e tagliatela a pezzettini, poi frullatela nel mixer. |
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3
Fatto
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Rimescolate la carne con il sugo e aggiungete pane grattugiato, fatto leggermente tostate, sei cucchiai di parmigiano grattugiato, due uova intere sbattute, un pizzico di noce moscata e, se necessario, aggiungete ancora un po’ di pane grattugiato in modo da ottenere un composto piuttosto sodo. |
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4
Fatto
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Preparazione della pastaImpastate sul tavolo la farina con le uova e ricavate con il matterello una sfoglia sottile, poi adagiate su metà della sfoglia della pasta dei mezzi cucchiai del composto preparato. Rivoltate su questi la parte ancora libera della pasta sfoglia, pressando forte con la punta delle dita intorno al ripieno. Ritagliate poi gli anolini con un piccolo tagliapasta rotondo e, man mano che sono pronti, adagiateli su un vassoio ricoperto da una salvietta. Fate cuocere gli anolini in un buon brodo di cappone e manzo, accompagnandoli con parmigiano grattugiato. |
