Anatra all’arancia
Fate rosolare l’anatra con metà del burro, caldo e spumeggiante, in una pirofila ovale dai bordi alti. Appena sarà dorata in modo uniforme, cospargetela con poco sale e bagnatela con il brodo di dado e il burro rimasto, coprite il recipiente e ponetelo in forno lasciando brasare a calore moderato.
A cottura ultimata, togliete l’anatra dalla pirofila tenendola in caldo in una teglia, nel forno a temperatura bassa (70-80 °C).
Sgrassate allora il fondo di cottura (togliendo con un cucchiaio la parte oleosa del sugo e lasciando quella scura), passatelo al setaccio fine e amalgamatelo al succo di due arance e alla buccia di un limone (solo la parte gialla) ridotta a listerelle sottili come fiammiferi e fatta in precedenza sbollentare per tre minuti.
In un’altra piccola casseruola fate ora leggermente caramellare due zollette di zucchero (precedentemente soffregate sulla scorza di un’arancia) e sciogliete il caramello cosi ottenuto con l’aceto. Rimescolate e amalgamate al fondo di cottura. Fate quindi scaldare questa salsa, badando che non raggiunga l’ebollizione.
Trinciate l'anatra tenuta in caldo, disponete i pezzi su un piatto di servizio molto caldo e ricopriteli con la salsa appena preparata. Decorate infine il bordo del piatto con gli spicchi delle rimanenti arance, spellate e private dei semi, e servite subito in tavola.
Ingredienti
Istruzioni
Fate rosolare l’anatra con metà del burro, caldo e spumeggiante, in una pirofila ovale dai bordi alti. Appena sarà dorata in modo uniforme, cospargetela con poco sale e bagnatela con il brodo di dado e il burro rimasto, coprite il recipiente e ponetelo in forno lasciando brasare a calore moderato.
A cottura ultimata, togliete l’anatra dalla pirofila tenendola in caldo in una teglia, nel forno a temperatura bassa (70-80 °C).
Sgrassate allora il fondo di cottura (togliendo con un cucchiaio la parte oleosa del sugo e lasciando quella scura), passatelo al setaccio fine e amalgamatelo al succo di due arance e alla buccia di un limone (solo la parte gialla) ridotta a listerelle sottili come fiammiferi e fatta in precedenza sbollentare per tre minuti.
In un’altra piccola casseruola fate ora leggermente caramellare due zollette di zucchero (precedentemente soffregate sulla scorza di un’arancia) e sciogliete il caramello cosi ottenuto con l’aceto. Rimescolate e amalgamate al fondo di cottura. Fate quindi scaldare questa salsa, badando che non raggiunga l’ebollizione.
Trinciate l'anatra tenuta in caldo, disponete i pezzi su un piatto di servizio molto caldo e ricopriteli con la salsa appena preparata. Decorate infine il bordo del piatto con gli spicchi delle rimanenti arance, spellate e private dei semi, e servite subito in tavola.
ATTREZZATURA: una pirofila ovale dai bordi alti; un setaccio fine; un trinciapolli. Forno a 175 °C.
VINI: Frecciarossa rosso dell’Oltrepò Pavese di 2 anni servito a 16° C; Dolcetto d’Alba (Piemonte) di 1 anno servito a 18 °C; Chinon rosso (Val de Loire, Francia) servito a 16-17 °C.
Nel salare tenete conto che i dadi sono salati (sciolti, e con l’aggiunta di burro, sostituiscono la laboriosa salsa demi-glace della ricetta originale).
